Carnicerías – Charcuterías – Establecimientos de comida preparada: 5 retos para dar respuesta a las expectativas de los consumidores

 

Las tendencias de consumo en lo que concierne a la carne han evolucionado muchísimo en estos últimos años. Las múltiples crisis sanitarias ligadas a este sector han aumentado la desconfianza de los clientes que ahora desean tener la máxima información posible acerca de los productos que consumen, sean los que sean. El 58 % de los europeos suele realizar sus compras de carne mayoritariamente en hipermercados y supermercados, pero un 25 % sigue acudiendo a las carnicerías y esta cifra tiende a aumentar. 

El 25 % de los europeos compra sus productos cárnicos en carnicerías-charcuterías.

 

Lo importante es que sea cual fuere el lugar donde realizan sus compras, los consumidores buscan cada vez mayor transparencia en relación con los productos que compran. Las alternativas a la carne también se multiplican y pueden parecer una amenaza para el sector. Sin embargo, puede que solo sea cuestión de adaptarse y de explorar las nuevas expectativas de los consumidores para que la carne se considere como un producto esencial, por no decir irreemplazable.

Hábitos de consumo y exigencias de los clientes: 5 retos principales

Consumir menos pero mejor, la ventaja de los comercios de proximidad

Es la gran tendencia de consumo actual: «consumir menos, pero mejor». Se dejan a un lado los productos más caros para poder comprar más. Actualmente, los clientes quieren seguir pudiendo acceder a una oferta de calidad y aceptan pagar su precio de manera excepcional, pero no habitual.  Pero para eso, tienen una necesidad real de información sobre los productos que compran y se convierten en auténticos expertos del etiquetado para verificar que un producto concreto responde a sus criterios de consumo.
Desean por tanto poder acceder fácilmente a información como:

• El origen de la carne que consumen
  Según un estudio realizado por la Comisión Europea, el 90 % de los europeos desea conocer el origen de la carne que compran. Por supuesto, esto está relacionado con las crisis sanitarias recientes.
  Pero los clientes desean igualmente favorecer el abastecimiento de productos de proximidad: En Francia, el 94 % de los consumidores opina que es importante que su carnicero-charcutero se abastezca de los productores de su región.
• Los alérgenos presentes en los productos que compran
  Con el reglamento INCO de Europa, la ley FASTER de Estados Unidos o incluso la ley Natasha de Reino Unido, la transparencia sobre los alérgenos presentes en los productos es una expectativa importante de los consumidores, pero también una obligación de peso para usted como profesional. Por tanto, le interesa simplificar su presentación y, por qué no, incluirlos directamente en las etiquetas de precio para mayor facilidad aún.

• Sellos y distinciones
  Los sellos y distinciones que se conceden a las carnes son garantía de calidad para los consumidores. Ofrecen confianza sobre:

• las condiciones de producción o de fabricación, como la «Etiqueta roja» en Francia,
• el origen, como los sellos DOC (denominación de origen controlado) o DOP (denominación de origen protegido) europeos,
• pero también el compromiso de excelencia de ciertos productores y artesanos a través de las distinciones concedidas en ferias de muestras o pruebas de consumidores.

La agricultura ecológica es igualmente un criterio de compra importante. El 41 % de los europeos desea aumentar sus compras de carne procedente de la agricultura ecológica en los próximos años. Más que una tendencia, es un verdadero compromiso surgido de la necesidad de proteger el medioambiente.

• El producto casero
  El «consumir mejor» también tiene que ver con que los productos transformados no sean industriales, sino caseros.  El 94 % de los franceses opina que es importante que su carnicero-charcutero-establecimiento de comida preparada les proponga productos «caseros» y eso se confirma en todos los países europeos. Un producto «casero» goza de una imagen de producto de mejor calidad ya que lo artesanal está ligado al saber hacer del comerciante. Es una auténtica ventaja para los comercios de proximidad.

Los 4 puntos mencionados anteriormente aportan información importante para los consumidores. Les permite confiar en los productos que van a consumir. Por tanto, es esencial que esa información se vea fácilmente, por ejemplo, destacándola para poner en valor los productos y su calidad, y ofrecer una transparencia absoluta sobre los productos que vende. Una opción fácil de implementar en este sentido es un etiquetado tipo «todo en uno». Una solución como Edikio Price Tag cuenta con un software adaptado a cada actividad, lo cual le permitirá indicar y mostrar los alérgenos, sellos y cualquier otra información importante directamente en las etiquetas de precio mediante pictogramas o textos personalizados.

 

Flexivegetarianismo, vegetarianismo y veganismo: ¿amenazas u oportunidades?

El segundo reto ligado a su negocio son las distintas opciones de consumo que implican una reducción o la eliminación total del consumo de carne. En 2020, se observa en Francia una reducción en el consumo medio de carne por habitante (-1,7 %) que, en 2019, pasa de 86,0 kg por habitante a 84,5 kg por habitante. El consumo de carne de carnicería retrocede un 2,1 %. Estas cifras se sitúan en el contexto específico de la crisis sanitaria pero también de la tendencia a la baja registrada en los últimos diez años: -0,4 % de media anual entre 2010 y 2019.

Pero esta tendencia no es solo francesa. Un norteamericano ha reducido su consumo de carne de vacuno en un 33 % desde 1970.

Los motivos son varios:

• Las recomendaciones sanitarias: la OMS ha recomendado, por ejemplo, reducir el consumo de carne.

• La preocupación por el medioambiente: el 66 % de los europeos dice haber reducido su consumo de carne por razones ecológicas.

Sin contar que el vegetarianismo y el veganismo adquieren progresivamente mayor número de adeptos:

• En 2040 se estima que las carnes veganas representarán el 25 % de las ventas.
• En el Reino Unido, cerca del 16 % de los adolescentes y jóvenes adultos ya no consumen carne.

Por tanto, ¿amenaza u oportunidad?

En Francia, Interbev, la Asociación Nacional Interprofesional del Ganado y de la Carne, ha decidido que sea una oportunidad de comunicación y fomento del flexivegetarianismo. De este modo, la profesión se alinea con la tendencia de los consumidores, es decir, comer menos carne pero señalando que «ser flexivegetariano supone no renunciar a nada» y, en consecuencia, no hay por qué dejar de comer carne. Una bonita manera de comunicar acerca de la profesión de la carne, de un modo indirecto.

En la tienda, no hace falta por tanto dudar en recomendar y tranquilizar. Por otra parte, si su establecimiento también ofrece comida preparada, podría ser interesante proponer alternativas vegetarianas o veganas para atraer nueva clientela.

 

Diferenciarse y hacer frente a la competencia

Aunque las cifras muestran una tendencia a la baja, el número de carnicerías-charcuterías, especialmente en Europa, sigue siendo importante. En Italia, hay cerca de 30 000 comercios en este sector, 24 000 en España y 18 000 en Francia. Esto sin tener en cuenta la importante cuota de mercado que suponen supermercados e hipermercados en el comercio de la carne.

Sea cual fuere el tamaño de su establecimiento, tendrá que:

• Mantener la relación con la clientela habitual
• Fidelizar a los clientes ocasionales u oportunistas
• Captar nuevos clientes

Como ya hemos mencionado anteriormente, hay diversas formas de hacer frente a cada uno de los retos que se presentan en este artículo:

• Valorizar su saber hacer artesanal indicando claramente los productos caseros, las distinciones obtenidas o instalando un cristal de separación que permita a los clientes ver lo que pasa en su laboratorio…
• Valorizar sus carnes etiquetándolas de un modo profesional y uniforme para poder aportar a sus clientes toda la información que precisen.
• Valorizar igualmente todos los demás productos que ofrece en su tienda con el fin de presentar y destacar la variedad de su oferta.
• Por último, valorizar a su clientela mediante la implementación de un sistema de tarjetas de fidelidad para que las vayan sellando con cada compra.

 

 

Estética, la importancia de una presentación visual para los consumidores

Aunque pueda parecer algo anecdótico en relación con sus productos, no debe descuidar la estética de su establecimiento. ¿Sabía usted por ejemplo que cuando se renueva un punto de venta, su apariencia mejorada es un factor importante en el crecimiento de su cifra de negocio? El impacto visual de los escaparates supone entre un 30 y un 40 % de la cifra de negocios. Y solo porque atrae visualmente a clientes que, de otra forma, no se habrían parado en su establecimiento.

Por otra parte, en el seno mismo de una carnicería-charcutería:

• El aspecto atractivo y la presentación de los productos es el tercer factor motivador de compra para los clientes.
• El 46 % de los consumidores se decide exclusivamente una vez que está dentro del punto de venta.

El aspecto atractivo y la presentación de los productos es el tercer factor motivador de compra para los clientes

Se trata pues de no dejar escapar estas oportunidades de venta.

Para ello,

• la experiencia de compra de su cliente debe ser clara y práctica,
• la información legible y detallada,
• y la estética bien estudiada y profesional.

Una manera sencilla de responder a sus objetivos es adoptar un etiquetado a la altura de sus necesidades y de las expectativas de sus clientes. Con soluciones todo en uno como Edikio Price Tag pensadas para su actividad, puede obtener un establecimiento estéticamente armonioso y profesional. Y, además, tener etiquetas fáciles de limpiar que por el anverso presentan toda la información que necesitan sus clientes, y por el reverso la información para su personal.

Nuevos hábitos de compra, el avance del sistema «Click and Collect»

El último reto es el avance continuado de los hábitos de compra en línea. Actualmente se estima que de aquí al año 2025 cerca del 70 % de los consumidores hará sus compras en línea. La crisis sanitaria de 2020 no ha hecho más que reforzar este hábito dado que, en Francia, 1 de cada 2 franceses ya realiza sus compras de alimentos en línea.

Esta digitalización de las compras aún puede parecer algo lejana para los carniceros-charcuteros artesanos de proximidad. No obstante, otras cifras tienden a poner de manifiesto que la implementación de un servicio de compra tipo «Click and Collect» puede ser interesante, incluso para los pequeños comercios:

• A finales de 2020, el 85 % de los franceses estimaba que a los comercios les interesaría reforzar sus servicios «Click and Collect».
• Y el 40 % de los clientes que recogen un pedido dice haber comprado otros productos una vez en el establecimiento. Lo cual demuestra que este servicio no es incompatible con la relación directa con el cliente en la tienda.

Así pues, ¿cuáles son de verdad las ventajas de un servicio «Click and Collect» para un carnicero-charcutero-establecimiento de comida preparada?

• Se dirige usted a clientes muy ocupados que desean anticipar sus compras haciéndolas desde casa o durante el almuerzo en el trabajo.
• Atrae y fideliza, es decir, atrae a clientes nuevos pero también fideliza a sus clientes habituales con un nuevo servicio.
• También aumenta la cesta media de la compra de sus clientes (un aumento de más del 20 % en relación con una compra física), y además se beneficia de las compras «de último minuto» en la tienda.
• Por último, también conserva usted la relación directa con el cliente, ya que este debe en todo caso desplazarse hasta su establecimiento para recoger el pedido. Lo que se ahorra el cliente es el tiempo de tener que ir cogiendo cada uno de los artículos que desea comprar.

 

Caso de uso: la carnicería-charcutería Gicquel

La carnicería-charcutería Gicquel tenía etiquetas envejecidas que afectaban negativamente la estética de su tienda y, por tanto, de sus ventas. Al ofrecer también platos preparados y tener que aplicar el reglamento INCO, el propietario decidió sustituir el etiquetado de su comercio para responder a las expectativas de sus clientes en cuanto a imagen y legibilidad.
Se decidió por la solución todo en uno Edikio Price Tag Access, que le permitiría crear e imprimir las 150 etiquetas de precio de sus productos.

Los factores que le convencieron son:

• La facilidad de uso de la solución Edikio Price Tag
• El acabado profesional y la estética de las nuevas etiquetas de precio
• Un software intuitivo que permite mostrar todos los alèrgenos directamente en las etiquetas

«Con la solución Edikio Access, la fuente es siempre la misma y los pictogramas para ilustrar los productos y los alérgenos son bonitos y fáciles de comprender».

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