El buffet, un formato preferido pero restrictivo
El desayuno es una fuente de placer e indulgencia. Los huéspedes que eligen tomar esta comida en su hotel esperan obtener un servicio acorde con el precio que pagan, aunque a veces pueda parecer elevado. Por eso es importante que se cumplan las expectativas de sus clientes.
89 % de los clientes del hotel prefieren un desayuno buffet*.
¿Por qué debería hacerlo? Sencillamente porque, para sus clientes, un bufé suele ser sinónimo de abundancia y variedad en los productos ofrecidos. En un bufé, cada uno puede comer lo que quiera, en las cantidades que le convengan.
Sin embargo, aunque haya seguido los consejos de nuestro artículo anterior sobre cómo sacar el máximo partido a su buféCuando se trata de higiene y limpieza, este formato de ofrecer productos es especialmente restrictivo. La manipulación por parte de decenas de clientes durante el servicio puede convertir literalmente su bufé en un anárquico campo de batalla. La falta de higiene y limpieza, así como una presentación descuidada, pueden devaluar rápidamente la imagen de marca de su hotel. Por eso es esencial seguir unas cuantas reglas sencillas para garantizar que su bufé de desayunos sea impecable y que sus huéspedes se sientan como en casa. un verdadero reto empresarial para su hotel.
Normas sanitarias: esencial respetarlas
Puede parecer obvio, pero montar un bufé de desayuno exige un cumplimiento escrupuloso de las normas de higiene. Un caso de intoxicación alimentaria en su establecimiento es impensable, ya que dañaría permanentemente su reputación y la imagen de su servicio de catering.
Respetar las temperaturas
Su bufé incluirá sin duda productos frescos y calientes. Para sus productos frescos, debe respetar la cadena de frío desde la entrega hasta la disponibilidad. Las carnes frías, los productos lácteos, la fruta preparada y los zumos de fruta deben colocarse en los estantes. un sistema de refrigeración entre 0 y 4°C. Los productos calientes deben mantenerse a más de 63°C. y se cocinan a la carta o según las necesidades.
Limpiar regularmente
Si tiene docenas de clientes, necesita un programa de limpieza actualizado. Puede enumerar el equipo y el procedimiento a seguir para que todos los equipos se limpian regularmente antes, durante y después del servicio. Por ejemplo, si se cae un cuchillo, se cambiará inmediatamente, y los manteles se lavarán y limpiarán todas las mañanas.
Proteger los productos sensibles
Aunque deben evitarse las películas de plástico (son poco atractivas e ineficaces), puede proteger los productos delicados con un protector contra estornudos o campanas herméticas para que no queden al aire libre ni expuestos al sol.
Tire lo que haya que tirar
Es imprescindible destruir determinados productos no consumidos, como los calientes o cocinados, al final del servicio. Los productos sin envasar no deben conservarse a temperatura ambiente más de dos horas. En caso de duda, el producto debe retirarse del bufé..
Presentar su bufé: facilitar la vida a sus clientes...
1- Repensar la ergonomía general
Es importante que cada categoría de productos tiene su propio espacio. Así evitará que sus clientes mezclen productos frescos y calientes, o que manchen de miel sus embutidos. Lo ideal es disponer de una zona claramente delimitada para los productos calientes, los frescos y los secos o guarniciones. Las diferentes alturas de los platos también pueden ayudarte a presentar tu bufé de la forma adecuada. Pero no olvides que si hay demasiados productos "unos encima de otros", es probable que tus clientes toquen los de abajo para alcanzar los de arriba o más altos. Todo debe estar al alcance de la mano.
2- Proporcionar utensilios prácticos y diferenciados
Sus propios invitados suelen ser la primera fuente de desorden en su bufé de desayuno. Un cuchillo con el mango clavado en la mantequilla, migas de pan o bollería en la mesa o una cucharada de mermelada en el mantel son cosas difíciles de evitar en el bufé.
Sin embargo, es importante pensar detenidamente en la presentación de sus productos para intentar minimizar cualquier decepción. La idea es facilitar la vida a sus clientes cuando se sirvan, con unos pocos arreglos sencillos y prácticos.
Puede parecer obvio, pero a menudo los clientes terminan utilizando las pinzas que se proporcionan para el tocino para ayudarse también con el queso... Por lo tanto, es importante asegurarse de que usted proporcióneles utensilios diferentes para cada uno de sus productos Se trata de cucharas, cucharones, pinzas de diferentes formas o colores, cuchillos, tenedores, etc. Si se utilizan para productos sucios (mantequilla, mermelada, cremas para untar, etc.), recuerde utilizar soportes para cuchillos o cuencos para que los utensilios no acaben directamente sobre la mesa o sueltos en una olla. En todos los casos, es importante que estos utensilios se sustituyan regularmente o se limpien durante el servicio si se ensucian demasiado.
3- Elegir bien entre porciones a granel e individuales
En su bufé, puede ofrecer sus productos de dos formas distintas: a granel o en porciones individuales. Si la primera responde a cuestiones ecológicas, para reducir los residuos y puede parecer más visualmente atractivo, el segundo puede seducir por su practicidadEsto es especialmente importante para evitar que sus clientes tengan que manipular determinados productos. Es esencial que elija bien entre estas dos opciones. ¿Le gusta el concepto a granel? Ofrezca su pan ya cortado, sus guarniciones con utensilios adecuados, sus cereales en tarros herméticos o en atractivos dispensadores. Quizás la mantequilla siga siendo un producto presentado en porciones individuales para evitar que su hermoso bulto acabe en la papelera por estar contaminado al servirse los clientes.
... ¡Sino también a su personal!
La higiene de un bufé es también, y sobre todo, una cuestión de los camareros. Ellos son los primeros que tienen que reaccionar para que el servicio siga siendo perfecto. Facilitar la vida a sus clientes sin duda facilitará la vida a su personal. Pero también es esencial pensar en lo que puede hacer para simplificar su trabajo.
1- Establecer procedimientos e instrucciones claras
Es esencial que sus empleados dispongan de procedimientos e instrucciones claras sobre la higiene y la limpieza de su bufé. Aunque parezca obvio cambiar una cuchara que se ha caído al suelo, sus empleados no pueden tenerlo todo en la cabeza, ¡sobre todo en las horas punta! Hágales saber cuándo hay que devolver o tirar determinados productos, limpiar el equipo, cambiar los utensilios, etc. Puede pedirles que mantener un calendario de limpieza o un cuaderno con fechas de caducidad o lecturas de temperatura. Unas herramientas sencillas les ayudarán a organizarse adecuadamente.
2- Piense en los elementos que marcarán la diferencia
Sus empleados pueden perder rápidamente el tiempo limpiando materiales inadecuados para el formato del bufé. El etiquetado es sin duda uno de ellos. Las etiquetas de papel plastificado, por ejemplo, representan una importante pérdida de tiempo para su personal. Mientras que es imposible rehacer una etiqueta manchada o ilegible en el desayuno, lleva mucho tiempo reproducir estas etiquetas de papel plastificado al final de cada servicio, con resultados sólo aproximados. Establecer un sistema de etiquetado en tarjetas de plástico con soportes de acero inoxidable adaptadas a los buffets pueden ser una solución que marque la diferencia. Son fáciles de limpiar con un simple paño o agua jabonosa, y algunas soluciones de etiquetado están específicamente adaptadas a la industria alimentaria. Sus empleados ya no tendrán que perder tiempo volviendo a etiquetar el bufé cada día. Todo está listo para volver a colocarse en unos minutos.
Caso práctico - Newport Marriott
El Newport Marriott es un hotel con 320 habitaciones y 3 restaurantes. Cada restaurante sirve al menos 10 platos diferentes repartidos en varios buffets. Por lo tanto, era esencial encontrar una solución que pudiera satisfacer los requisitos de etiquetado de los buffets del hotel de forma sencilla, rentable y sofisticada. Gracias a Edikio Guest Flex, los bufés del Newport Marriott ofrecen ahora :
- Mejora de la imagen de marca - Creación de etiquetas de presentación estéticas y profesionales que reflejen la imagen del establecimiento y refuercen su identidad visual.
- Máxima flexibilidad - Total autonomía para el establecimiento, que puede crear sus propias etiquetas de presentación en sólo unos minutos.
- Ventajas en términos de higiene y calidad - Higiénica, resistente y fácil de limpiar, la tarjeta de PVC está especialmente indicada para entornos alimentarios.
*Omnium Coach - Estadísticas sobre huéspedes de hoteles