¿Le gustaría ofrecer un buffet de desayuno impecable durante todo el servicio? ¡No cometa errores!

El buffet: un formato muy importante, pero con desafíos

El desayuno es un momento de difrute y de disfrute del paladar. Los clientes que opten por desayunar en su hotel esperan obtener un servicio acorde con el precio pagado, aunque a veces pueda parecer elevado. Por ello, es importante que se cumplan sus expectativas.

El 89 % de los clientes de hoteles prefieren el desayuno en forma de buffet*

¿Por qué? Sencillamente, porque para sus clientes un buffet suele ser sinónimo de abundancia y variedad en los productos que se ofrecen. En un buffet, cada uno puede consumir lo que le guste, en las cantidades que le convengan.

Sin embargo, aunque haya seguido los consejos mencionados en nuestro artículo anterior para mejorar al máximo su buffet, este modo de disposición de los productos es especialmente exigente en lo que se refiere a higiene y limpieza. El hecho de que decenas de clientes manipulen los alimentos durante el servicio puede transformar su buffet en campo de batalla campal. La falta de higiene y limpieza, así como una presentación poco cuidada, pueden restar valor rápidamente a la imagen de marca de su hotel. Por tanto, es imprescindible seguir unas sencillas normas para ofrecer un buffet de desayuno impecable a sus clientes y que se convierta así en una gran apuesta comercial para su hotel.

 

Es esencial respetar las normas sanitarias

Aunque parezca evidente, ofrecer el desayuno en forma de buffet requiere respetar escrupulosamente las normas de higiene. No se puede permitir un caso de intoxicación alimentaria en su establecimiento, puesto que perjudicaría de manera duradera su reputación y la imagen del servicio de restauración.

Respete las temperaturas		Limpie con regularidad
Sin duda alguna, su buffet ofrece productos fríos y calientes. Para sus productos fríos, debe respetar la cadena de frío desde que se reciben hasta que se sirven. Los productos como la charcutería, los lácteos, las frutas preparadas y los zumos de frutas deben disponerse sobre un sistema de frío de entre 0 y 4 °C. Los productos calientes deben conservarse a más de 63 °C y se deben cocinar en el momento del pedido o a medida que se vayan necesitando. No dude en efectuar registros frecuentes de la temperatura.		El paso de gran cantidad de clientes hace necesario contar con una planificación de limpieza diaria. Puede apuntar el material y el procedimiento a seguir para que todo el material se limpie con regularidad antes, durante y después del servicio. Por ejemplo, un cuchillo que se cae deberá ser reemplazado inmediatamente, y los manteles se deben limpiar cada mañana.
Proteja los productos delicados		Tire lo que se deba tirar
Aunque se desaconseja usar film de plástico (poco estético y poco eficaz), puede proteger los productos delicados mediante un protector o con campanas herméticas para que no se queden al aire libre o expuestos al sol.		Es imprescindible desechar algunos productos no consumidos, como los productos calientes o cocinados al final del servicio. Los productos no envasados, por su parte, no deberán servirse durante más de dos horas a temperatura ambiente. A la menor duda, el producto debe retirarse del buffet.

Presentación del buffet: simplifique la vida de sus clientes...

Los propios clientes suelen ser la primera fuente de desorden en el buffet de desayuno. Un cuchillo cuyo mango se queda en la mantequilla, las migas del pan o de la bollería en la mesa de presentación, o incluso la cuchara de mermelada dejada en el mantel son algunos de los fenómenos que le costará evitar en su buffet.
No obstante, es importante pensar en la presentación de los productos para intentar reducir en la medida de lo posible algunos inconvenientes. La idea es facilitar la vida de los clientes gracias a algunas sencillas prácticas.

1- Reconsidere la ergonomía general

Es importante que cada categoría de productos ocupe su propio espacio. Esto evitará que sus clientes mezclen productos fríos con productos calientes o que la miel acabe en los embutidos. Lo ideal es que haya un espacio bien definido para productos calientes, productos fríos y productos secos o de acompañamiento. Además, las diferentes alturas de los platos pueden ayudar a presentar correctamente el buffet. Pero no olvide que, si hay demasiados productos que se encuentran unos sobre otros, sus clientes corren el riesgo de tocar los que están por debajo para conseguir atrapar los que están por encima o a cierta altura. ¡Todo tiene que estar al alcance de la mano

2- Ponga a disposición de sus clientes utensilios prácticos y diferenciados

Parece evidente, pero los clientes a menudo tienen que utilizar la pinza del beicon para servirse también el queso... Por tanto, es importante que tengan a su disposición utensilios diferenciados para cada uno de los productos: cucharas, cucharones, pinzas de diferentes formas o colores, cuchillos, tenedores, etc. Si se utilizan para productos que manchan (mantequilla, mermeladas, crema para untar, etc.), es recomendable colocar soportes para cuchillos o platillos para que los utensilios no se dejen directamente en la mesa o en un recipiente. En cualquier caso, es importante que estos utensilios se sustituyan o limpien regularmente durante el servicio si están demasiado sucios..

3- Elija bien entre productos a granel y porciones individuales.

En su buffet, podrá ofrecer los productos de dos formas diferentes: a granel o en porciones individuales. Mientras que la primera es más ecológica porque reduce los residuos y puede parecer más atractiva visualmente, la segunda puede seducir por su practicidad, en particular para evitar que sus clientes manipulen determinados productos. Es esencial elegir bien entre estas dos opciones. ¿Le gusta el concepto de los productos a granel? Sirva los panes ya cortados, los acompañamientos con utensilios adaptados y los cereales en tarros herméticos o distribuidores estéticos. Quizás la mantequilla deba seguir siendo un producto que se presente en porciones individuales para evitar que la barra termine en la basura por estar contaminada por los clientes al servirse.

 

… ¡Pero también la del personal!

La higiene de un buffet también depende del personal de sala. Deben ser los primeros en estar atentos para que el servicio se mantenga perfecto. Facilitar la vida de sus clientes facilitará sin duda la vida de sus empleados, pero es fundamental acordarse también de las acciones que puede poner en marcha para simplificar su trabajo.

1- Establecer procedimientos e instrucciones claras

Es importante que sus empleados dispongan de procedimientos e instrucciones claras sobre la higiene y limpieza del buffet. Aunque parezca evidente cambiar una cuchara que se ha caído al suelo, puede que sus empleados no lo recuerden, ¡sobre todo en hora punta! Indíqueles cuándo hay que volver a colocar o tirar algún producto, limpiar el material, sustituir utensilios, etc. Puede pedirles que tengan un programa de limpieza o incluso un cuaderno con las fechas de caducidad o los registros de temperaturas. Estas herramientas sencillas les permitirán organizarse correctamente.

2- Piense en los elementos que marcarán la diferencia

Sus empleados pueden perder tiempo limpiando material que no se adapta al formato buffet. ¡Seguro que la identificación es uno de ellos! Por ejemplo, las tarjetas de papel plastificado suponen una importante pérdida de tiempo para el personal. Además de que no es posible rehacer una tarjeta manchada o ilegible durante el desayuno, rehacerlas después de cada servicio requiere mucho tiempo para obtener un resultado parecido. Utilizar una identificación mediante tarjetas plásticas con soportes de acero inoxidable adaptados a los buffets puede ser una solución que marcará la diferencia. Son fáciles de limpiar con un paño o agua y jabón y algunas soluciones de identificación están específicamente adaptadas a la industria alimentaria. Sus empleados ya no perderán tiempo rehaciendo diariamente las tarjetas del buffet. Todo estará listo para volver a ser colocado en unos minutos.

Caso práctico – Newport Marriott

El Newport Marriott tiene 3 restaurantes y 320 habitaciones. Teniendo en cuenta que cada restaurante sirve un mínimo de diez platos diferentes en varios buffets, resultaba necesario encontrar una solución que satisficiera las necesidades de tarjetas para buffet del hotel de una manera sencilla, económica y mejorada.

Con Edikio Guest Flex, los buffets del Newport Marriott ahora presumen de:

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Leer el testimonio

*Coach Omnium – Statistiques sur les clientèles hôtelières